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带上麻花,一起吃遍磁器口

2018-06-07

如果没有下酒的椒盐花生,

某个凉风习习的午后,

丰子恺或许画不出凤凰山下的市井烟火。

 

 

如果没有鲜辣淋漓的毛血旺,

某个薄暮四起的傍晚,

郭沫若估计很难跟雅客文人吃得宾主尽欢。

一条石板路,千年磁器口。

 

 

食物,是滋味,是风韵,更是历史;

时过境迁,无数老店退守深巷,不复昔日荣光。

 

斗转星移,仍有些讲究的美食匠人,

肩上一根扁担,挑起山城岁月,齿间满溢香酥,连起三代传承。

 

 

用一颗小小麻花,紧紧缠绕起重庆的丰厚过往。

 


 

同的厂家、不同的地方出产的小麦、大米、油都不一样,做出来的麻花自然也不同。

 

做麻花,最为重要的是面粉,只选在高原微碱性土壤上种植的老麦种,虽产量不高,但品质纯净、高蛋白、筋度、密度特别好,才能让做出来的麻花格外酥脆。

 

 

再加上颗粒饱满的芝麻,香而不腻的优质食用油、上等糯米、冰糖…与水按照一定比例配好,接下来,才轮到师傅出场:

 

和面的大缸里,双手持续不断地来回抓揉,而陈建平麻花好吃的秘诀,都藏在一个很花力气的动作里——捣。

 

 

师傅隔三差五,便用拳头摁压面团,让面团更加紧实,这个和面时司空见惯的动作,实则锋芒暗藏,最终麻花呈现的口感是否酥脆、咬头是否劲道、成色是否均匀,都取决于“捣”所花的功夫。

 

接着才是压胚子、切块,再用手工均匀地搓成长条状,越有经验的手艺人,做出的麻花就越好吃;

因为手掌搓揉的速度与力度决定了面身的形状和韧性——双手按住,一搓,呈八字型;再一拧,麻花的雏形就有了。

 

 

最后一道工序是油炸,火候的掌控尤为重要:

油太热,麻花下锅直接炸糊;油不够热,又会粘黏成团,酥香的口感也将溃败为毫不干脆的绵软。

 

 

除了保证最好的味觉体验,也想让你吃出这颗小小的麻花里,传承百年的情感与温度。


 

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